【芸能】「おいしくなくてもいい」「ええかげんでいい」 土井善晴さんの料理への思い [湛然★]

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1 :湛然 ★:2021/07/24(土) 05:34:57.66 ID:CAP_USER9.net
「おいしくなくてもいい」「ええかげんでいい」 土井善晴さんの料理への思い
7/23(金) 11:00 Reライフ.net
https://news.yahoo.co.jp/articles/e4c9369c9444ec0fcb02e59aab60ecaba9382742
料理研究家の土井善晴さん

 料理の世界に入って40年。おいしい料理をわたしたちに教えてくれる料理研究家の土井善晴さんですが、「料理はおいしくなくてもいい」と言います。さて、なぜでしょうか。

「おいしい」 を強いる空気

――土井さんは、料理はおいしくなくてもいいと言われます。

 意外と思われますが、料理の「おいしい」が優先されるようになったのは、最近のことだと思います。現代の「おいしい」とは“味付け”のことであって、味付けという人工的なおいしさばかりを、おいしいと言っているのです。

 和食は素材を生かす料理です。それが加工食品、外食になれた口には、味付けばかりをおいしいって言うようになったんです。それは、素材がいいからだっていう人がいるけど、自分で料理するとわかるでしょう。ゆでただけ、焼いただけで、おいしく食べられるのです。和食というのはそういうものなんです。

 食べるものが西洋レストランのようにおいしくなくてはならないというのは、プロの考え、あるいは社会の風潮が家庭に入ってきたからでしょう。そんなプロの仕事を母親が求められたら困りますよね。

 私たちが子供の頃なんて、食べる人が勝手に、味を見る前にウスターソースをかけたり、しょうゆをかけたりして食べるなんて当たり前だったでしょう。食べる人が、しょうゆやソース、調味料をかけて、適当に好きにして、食べていたんですね。いつの間にか、味付けの責任を全て、お母さんに任せてしまった。

 家庭料理を作る時間もとれないというのに、いまだに 「おいしい」を強いる空気は強いですね。おいしくなくては料理じゃないくらいに思っているのです。日本料理の本質と、西洋料理の観念の区別もないし、プロの料理人への要求を、家の料理にも求めているんです。だから、その要求にこたえるために、レシピの数字に頼る。

 レシピにある分量を正確に計量することが、おいしい料理を作る方法だと信じているんです。人間はレシピに頼ると、自分の感性を働かせなくなるんです。

――土井さんは「ええかげんでいい」と言いますね。

 冷ややっこには、自分でしょうゆをかけますね。たとえば、小さじ1杯のしょうゆをかけるとします。求めている味は人それぞれ違いますから、分量なんてわからないんですよ。

 たとえば自然の野菜は大きさや固さもそれぞれ違います。火を入れる時間だって変わります。前提条件を一定にはできないことなんです。食材は、味付けやレシピの都合に合わせてくれない。味が足りなければ、自分でしょうゆをかけたり、塩をふったりすればいいわけです。レシピに頼らない。料理は基本をふまえて、食べられるようにすることです。

 食材が持っている持ち味だけで十分においしいんです。そのためには、旬を思うことです。人間の力でおいしくすることなんてできないと考えるのが日本人です。

――旬といえば、私は土井さんが紹介しているミョウガの炊き込みご飯がすごく好きで、よく作ります。

 ミョウガも8月に入れば旬を迎えて、露地物が出回ります。小さなものならそのまま、ご飯にしょうゆか塩で味をつけて炊くだけです。気持ちの良い夏の炊き込みご飯です。料理は素材を楽しむものです。料理屋だと、出汁(だし)をとって味付けする。ミョウガの炊き込みご飯に出汁をつかったら、ミョウガがかわいそうです。余計なことをしてはだめ。私は何が料理の主役、献立の中の主役かと考える。味つけを塩にするか、しょうゆにするか、それは相対的に、おのずから決まることなんですよ。

25 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 06:00:52.73 ID:Ky2ogaou0.net

>>19
それ土井のオッサンが言ってた

381 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 18:37:38.87 ID:r2hP4m630.net

>>69
竹内、久冨時代は良かったなあ

128 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 07:33:46.44 ID:4v/1sPAl0.net

この人の父ちゃんは神
黒豆レシピは不朽の名作

119 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 07:26:44.82 ID:Xc2YZ+Jw0.net

>>5
この人からは味付けじゃなく、調理技術を学ぶ
調理技術だけでこの人の存在価値は充分ある

134 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 07:37:36.41 ID:bPBol0dA0.net

大泉洋のモノマネが脳内再生されてしまうwwww

464 :名無しさん@恐縮です:2021/07/25(日) 11:23:56.37 ID:1n2S9vTg0.net

大泉洋の似てない物真似が縁で
札幌まで土井先生役でドラマ出演に行った料理研究家の人?

194 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 08:48:56.95 ID:qB+SX/Oy0.net

>>189
土井さんは大根おろしは皮付きのままらしいよ
なんで皮剥かないのって聞かれたら
何で皮剥かなあかんのかわかるんやったら
剥いたらええやんとこたえるそうだ

270 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 11:37:21.08 ID:1PwfPKGU0.net

>>247
つくってもらえるだけありがたいと思え
あほ

371 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 17:10:14.50 ID:lErWa5z60.net

まあ美味しくないぐらいは許容してもいいけど
不味いのはいかんよ

287 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 11:46:36.77 ID:8v/5rr+J0.net

ミツウラは料理上手だそうだが

だから結婚できないのかもしれないねww
メシマズだったらきっと結婚できていたww

121 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 07:28:12.84 ID:+Xzh3TCD0.net

>>22
後藤さんもうでてないの?
後藤さんみたいな人がお父さんだったらよかったなあってぐらい大好き

81 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 07:03:47.91 ID:IOg0UqDt0.net

美味しくなかったら家族から文句言われまくる

301 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 12:10:25.94 ID:dOLkvWJH0.net

毎日が昔でいうハレの日の料理で溢れてるもんなぁ、日常食いすると栄養が偏るものばかりで飽きてくる
質素だが簡単で栄養はほどほどのケの料理を日常食として回帰させようという感じかな

195 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 08:55:28.34 ID:J8/EhTCM0.net

馬鹿料理家
真似したら絶対駄目

315 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 13:12:53.66 ID:HG9Ie7wI0.net

料理研究家で土井といえば子供の頃よくテレビで見た土井勝の印象のほうがはるかに強いわ

363 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 16:48:40.11 ID:hMioum9r0.net

それでも限度があるしマズいものははっきり言ってやらないと本人のためにもよくない

274 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 11:39:01.70 ID:H1mIhlHiO.net

きみらは食に”うるさい()”だからなぁ

223 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 10:51:03.44 ID:zza0/wpp0.net

お父さんなんて名前だっけ?

200 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 09:21:24.72 ID:6xdy77kw0.net

>>4
80年代後期くらいからガラッと変わったよな。
大量生産、大量消費というか

156 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 07:59:25.99 ID:LpG6/X2S0.net

>>19
空腹は最高の調味料ってだれかが言ってた

368 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 17:00:08.04 ID:YBgnnBmFO.net

>>352
ピーマンはごく稀に中に毛虫入ってるから丸ごと煮浸しは怖い

191 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 08:45:55.55 ID:pEoiyswI0.net

>>25
それウチの父が言って母が激おこになった

178 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 08:31:51.10 ID:UCupDbeg0.net

>>159 自分は30年洋食だけど経歴の長さなんて関係ないよ 
20代でも凄い同業いっぱい居るし話だけでも勉強になる
この人や栗原なんかは既に確立してる調理法を紹介するだけだし手元見たら研鑽不足が透けて見える
笠原は凄い

85 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 07:05:27.61 ID:Pag/unAg0.net

まだ?
化ルブ    07/24 7:05
クラン
スのN
 KH

155 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 07:55:35.76 ID:k2X4mzks0.net

>>143
定番のメニューなのに
なんでここで白味噌なんだw
って思うことよくある

362 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 16:45:25.24 ID:oWeVkevT0.net

>>360
どっちも喋りが面白いだけだな
大原は料亭の娘で料理教えるくせにぎっちょなのが駄目だわ

64 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 06:48:31.80 ID:qWes0Cq/0.net

>>18
うちの母親だわ
メシマズなのに顆粒だしは使わない創味シャンタンは邪道と言い張ってきかない

383 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 18:55:34.49 ID:WQIlOab8O.net

>>178
笠原とケンタロウは結構好き
本も買った
センスがあるから良い

226 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 10:53:44.46 ID:Vvh5CVOB0.net

>>10
馬鹿には話が理解できないみたいだな

111 :名無しさん@恐縮です:2021/07/24(土) 07:19:51.18 ID:fzqnN+/W0.net

>>79
アナ ご飯を研ぎすぎたら栄養が流れ出ませんか?

土井 ご飯で栄養とる必要ありますか?他でとりすぎるくらいとってるでしょ

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